אותו מלפפון בגישה כל כך שונה

מלפפון בחומץ מול מלפפון במלח, זה כמו המחנה של עפרה חזה מול המחנה של ירדנה ארזי.

איך אבא שלי היה אומר "על טעם ועל ריח אין מה להתווכח, אבל יש הרבה על מה להתווכח".

למזלי אני אוהבת את שניהם, אבל בואו נעמוד על ההבדלים.

מלפפון שנכבש בתמיסה של מי מלח עובר תהליך של התססה לקטית. חברינו החיידקים מהמשפחה של החומצה הלקטית, בהיעדר חמצן, מייצרים אנרגיה בעוד שהם מפרקים את הסוכרים, כך הם מעלים את רמת החומציות ומכאן הטעם החמוץ.

בעוד שאת המלפפון בחומץ, אנחנו מחמיצים בעזרת תמיסה שמכילה מים, חומץ, מלח וסוכר (אגב, חומץ הוא תוצר של התססה – חומצה אצטית). הצנצנת הזו תהיה מוכנה כעבור 24 שעות.

אנחנו נמצאים בשיא עונת המלפפונים, אז תנו לי לתת לכם טיפ.

המלפפונים העבים, אלו שבדר"כ מלאים ביותר זרעים ונוזלים מתאימים יותר להחמצה, כיוון שבהתססה הם יוצאים רכים יותר.

המלפפונים הדקים והקשים, אלו שיש בהם פחות זרעים ונוזלים מתאימים יותר להתססה, הם יצאו יותר פריכים.

אה, ועוד טיפ קטן, ככל שהפרח של המלפפון צהוב יותר, סימן שהוא טרי יותר

מתכונים? בבקשה.

מלפפון מותסס:

(לצנצנת של 1.8 ליטר)

קילו מלפפונים דקים וקשים (לשים לב שאין חתכים, פציעות\ עובש)

חצי צרור שמיר

3 גבעולי סלרי עם העלים

4-5 שיני שום

פלפל חריף טרי\יבש לפי הטעם

כפית פלפל אנגלי

ליטר מים רתוחים שהצטננו\מים מינרלים

50 גרם מלח ים גס (3 כפות מלח + כפית)

שוטפים את המלפפונים היטב, אוהבת להשרות בקערה לכמה דקות (עם המים משקה את העציצים)

קוטמים מעט את שני הקצוות,

בצנצנת זכוכית נקייה, מסדרים את השמיר, הסלרי והפלפל האנגלי בתחתית הצנצנת ומתחילים לסדר את המלפפונים בצפיפות, לא לשכוח להוסיף את השום.

בכלי מערבבים את המים והמלח עד שהמלח מתמוסס ואז נמזוג את התמיסה פנימה עד לכתפיים של הצנצנת להקפיד לא למלא עד הסוף כדי להשאיר מקום לתסיסה.

טיפ: בהתססה אנחנו רוצים שהירקות ישארו מתחת לנוזל, כך אנחנו מונעים כניסה של חמצן לתהליך, אם יש צלוחית קטנה שנכנסת לצנצנת אפשר להשתמש בה כמשקולת.

במשך שלושת הימים הראשונים המלפפונים יכולים לשהות על השיש במטבח, נפתח את הצנצנת במהלכם על מנת לשחרר מהלחץ שנוצר ע"י פליטה של הפחמן הדו חמצני, ולאחר מכן אפשר להעביר למקום חשוך וקריר או למקרר, לאחר הצבע שלהם תחיל להשתנות, ולאחר כשבוע הם מוכנים. בקיץ כשחם ההתססה מואצת והמלפפונים מוכנים מהר יותר.

מלפפונים מוחמצים כמו באמריקה:

לצנצנת של 500 מ"ל

3-4 מלפפונים עבים, פרוסים לעובי של 1 ס"מ

1 כוס מים

1/2 כוס חומץ תפוחים

1 כף מלח

1 כף סוכר

1 כפית זרעי חרדל

1 כפית פלפל אנגלי

1 בצל סגול (לא חובה)

2 שיני שום

הכנה:

את המלפפונים, התבלינים והשום נסדר בצנצנת, בקלחת נבשל את החומץ המים המלח והסוכר, נביא לרתיחה עד שהסוכר והמלח נמסים, ונמזוג לצנצנת עד לכיסוי.

נכסה נשאיר מחוץ למקרר 24 שעות והם מוכנים. לשמור במקרר לאחר מכן.